در گذشته مردم غلاتی همچون بلغور گندم یا جو را در دوغ بسیار ترش و غلیظ که خاصیت تخمیرکنندگی دارد به مدت ده روز نگهداری می کردند یا بلغور گندم را در دوغ ترش می پختند و سپس قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و با افزودن نمک و زردچوبه و فلفل روی برگ های پونه، زیر آفتاب خشک می کردند که به آن ترخینه، ترخنه، ترخوانه یا کشگینه می گفتند و در فصول سرد سال برای التیام و پیشگیری از سرماخوردگی استفاده می کردند.

خواص ترخینه سنتی کرمانشاهی

براساس نتایج بررسی های دانشگاهی، این باور که ترخینه ضد سرماخوردگی است ۶۰ تا ۷۰ درصد صحت دارد. وجود باکتری های مفید لاکتوباسیلوس در ترخینه خیس تخمیر شده در دوغ زمینه ساز خواص پروبیوتیک است که از تکثیر سایر میکروب‎ های مضر در دستگاه گوارش می کاهد. البته استفاده از ترخینه به صورت کاملاپخته در آش احتمال زنده ماندن باکتری های مفید پروبیوتیکی را منتفی می کند، اما تاثیر درمانی و ضد سرماخوردگی آش یا سوپ ترخینه پخته را می توان ناشی از وجود موادی به نام باکتریوسین دانست که نسبت به حرارت طبخ مقاوم بوده و خاصیت ضدسرماخوردگی دارد. نتایج تحقیقات دانشگاهی نشان داده است از تخمیر گندم در دوغ، اثرات مواد شبه هورمونی استروژن ترخینه تشدید می شود که در مدل های حیوانی نشانگر تاثیر مثبت آن در افزایش سطح سلامت حیوانات آزمایشگاهی است. ضمن این که دوغ موجود در ترخینه به دلیل داشتن کلسیم در پیشگیری از پوکی استخوان نقش چشمگیری دارد و به علت خاصیت اسیدی باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در دستگاه گوارش می شود.

 هم اکنون نیز ترخینه به روش های سنتی تهیه و با افزودن حبوبات، سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ با آن آش و سوپ درست می کنند. البته گاهی ترخینه را از ترکیب جوانه گندم، عدس، جو، ماش و نخود همرا دوغ چکیده تهیه می کنند که آش آن ارزش تغذیه ای دو چندانی دارد.